普通的面粉、普通的水，和成普通的面团，能把它烤成空心的吗？技能考场考功夫，跟我来看吧。

　　今天到我们技能考场来的人叫侯勇，他在搅拌机里加完了面和水之后，又加了一些鸡蛋，然后搅拌，拿出来，挤在烤盘上，然后，等会儿，这样就开始烤了吗？能是空心的吗？

　　侯勇：没问题，肯定空心了。

　　7分钟后，面团烤好了，金黄金黄的是挺漂亮的，可究竟是不是空心的呢？哎，他拿个针管干什么呀？

　　侯勇：在针管里灌进奶油，打到这个里面去。

　　还要往里面打奶油？哎，还真打进去了，再看看其他的，果然都是空心的。为什么会是空心呢？

　　侯勇：这是我们的秘密。

　　侯勇，47岁，糕点、面包烘焙工技师，全国技术能手，从事该工作近30年 主持研制、开发面包、糕点类新产品50余种，现任黑龙江省哈尔滨市秋林食品厂厂长。

　　现如今，作为餐点和零食，面包、点心已经和我们的日常生活离不开了，路边的饼屋、商场里的柜台，越来越多色彩各异、风味不同、香味扑鼻的糕点让我们的手频繁地伸向自己的钱包。制作糕点的方法也越来越多，就拿带馅的糕点来说，就有用皮包馅、用馅滚皮等等方法，而侯勇为我们演示的这种点心的做法是先做出空心的外壳，然后再注入奶油馅，这种点心的名字叫修古丽姆，是一种专利产品哦，所以侯勇面对我们的镜头才没有透露它真正的制作方法。那么他当初是如何想起要制作这样一种点心的呢？

　　哈尔滨秋林食品厂厂长侯勇：当时企业派我出去去进修到日本去进修，去了三个月，也接触到了他们的修古丽姆的生产工艺。

　　侯勇说，从日本回来之后，他就想研究出自己的修古丽姆产品，厂里也就此专门成立了攻关小组，但是问题也就来了。

　　侯勇：可是在那块学的东西，回来根本用不上，就是说落差太大了。日本的原材料是专用的油脂，专用的面粉，专用的设备，咱们都没有。

　　侯勇说，制作糕点、面包的过程其实和变魔术有一点相似，每一个环节、每一种要素都要紧紧相连，差一点就不会达到应有的效果。

　　侯勇：研制的过程觉得很费脑筋的，浑身解数都用上了。当时觉得面筋是不是更大一点好。

　　经过侯勇等人的努力，终于做出了一批样品，但是效果和他们想象的完全不同。

　　侯勇：不空壳，死心的，外观很像，但是实际不是。我们那个产品，最关键就是，里头得空心，所以达不到。

　　实心的面团，烤出来怎么能变成空心的呢？

　　侯勇：它需要破坏面筋，但是它还要蓬松起来，这是矛盾，这个矛盾的时候，挺难解决的。油的含量，提纯的程度就不一样了，有一些指标就不一样了。

　　原来，同样是油和面，其中就有很多分别，成分不同的油和面相结合，做出来会产生截然不同的效果。而且在烤制过程当中，温度、湿度的掌控也非常重要，蛋白质、油脂在不同的温度和湿度中也会产生不同的效果。经过一次又一次的试验，侯勇对这些都有了深刻、细致的了解。三个月后，他终于成功做出了自己的修古立姆糕点，并且申请了国家专利。现在在秋林食品厂，修古丽姆成为了他们一个主打产品。

　　侯勇说，做面包、糕点这一行，既要在现有条件下不断创新，也要在继承的基础上进行发扬。他带我们来到了大面包的生产车间，他说，这种大面包就是他们继承发扬的一种产品，每一个面包有2公斤重，也是秋林最具特色的一个产品，名字叫“大列巴”，用哈尔滨话来说叫“大列巴”，源自俄罗斯，在秋林已经有100多年的制作历史了。制作工艺非常传统，操作要求也非常高。在这里，我们看到这样的一个工具，看长度像旗杆，看外型像木锨，它是做什么用的呢？

　　侯勇告诉我们，这个工具就是做大列巴用的，他们管它叫“锹杆”。想要制作大列巴，就必须要熟练使用这个“锹杆”。

　　记者：锹杆有多长。

　　职工雷天明：五米多。

　　记者：有多重？

　　职工雷天明：20斤左右。因为它长。握在后面的时候，使的劲要大。

　　说了半天，这个锹杆到底是怎么用的呢？原来这个做大列巴用的烤炉是特制的，里面居然有20多平方米大，要做大列巴，就要先用木柴把烤炉烧热，然后再把特制的面团放进去，用余温把面团烤熟。这中间，放柴，送取面包都要用这个锹杆。

　　职工雷天明：要想把它整明白，像自己胳膊似的，没有十年，八年也够呛。

　　不就是用一个木锨嘛，就是长了点，有这么难吗？记者决定，现场让几位工人比试一把。烤炉里看不清楚，咱们就找一个模拟现场，就比送柴。这位雷师傅讲，用锹杆讲究的是力量和巧劲，要掌握重心保持平衡。为了增加难度，咱把装木柴的塑料箱也放上去，看看他们成不成。先看这位，慢点、轻点，哎呀，倒了。再看雷师傅的。嗨，他就行了。

　　职工雷天明：想掌握这个力量，出去五六米，拿着一个杆，握在后面，让前头听你话不太好使，没有几年的工夫，谁也整不了。

　　侯勇说，这种大面包现在非常受欢迎，它不仅烤制过程别具一格，而且在发酵上也有独特的工艺，所以要想熟练的制作大面包可不是一件容易的事。

　　侯勇：真正成为骨干，怎么也得十年左右的时间。

　　1991年，侯勇成为了秋林食品厂的厂长。他把厂里的职工分为三类，熟练工人、能够熟练掌握多种制作方法和工艺的技术骨干和具有开发和创新能力的技术尖子。他们一直在培养各方面的骨干和尖子，因为他知道，这些技术人才对企业有多重要。

　　侯勇：你要去发展，想去创造，企业要有生命力，必须得靠你的技术力量。这是不可缺少的。

　　现在，秋林食品厂140多名员工中有45%左右是熟练工人，30%——40%为技术骨干，还有15%左右的技术尖子。很多技术人才都获得过各种嘉奖。为了培养新鲜血液，秋林食品厂还设立了培训中心，刚参加工作的新人都要来这里接受培训，等到他们达到熟练工的程度才会正式到企业去工作。如今每个月秋林都会产生几种新产品，有很多产品都在各类评比中获了奖。现在秋林食品厂比较稳定的产品种类有200多种。有一些产品是需要消费者排队才能购买到的。

　　现在国家已经制定了烘焙工的职业标准，分为初级工、中级工、高级工、技师和高级技师五个级别。那么想从事焙烤这个行业，成为一名合格的烘焙工需要具备哪些基本条件呢？我们来看国家职业标准里是怎么说的。原来色觉、视觉、嗅觉和味觉是非常重要的，这些基本条件具备了之后才能为大家做出又好吃又好看的香甜可口的点心哦。那么现在中国有多少家焙烤企业，多少人从事这种工作呢？

　　中国烘焙食品糖制品工业协会理事长朱念琳：据不完全统计，我国现在有饼店几万家，工厂有上万家，从业人员近百万。

　　一百万？已经有了这么多人，那这种行业的就业前景好吗？

　　朱念琳：企业在不断增加，从事这个行当的人员也在不断增加，但是人才是相对偏少。现在实际上技师以上的人员才不到三千，按照这个比例，缺口很大。

　　朱念琳介绍，现在我国烘焙行业的技师拥有量还不到从业人员总量的千分之一，需要大量的技能人才来补充。今年上半年，他们计划在北京、上海等地建设一批培训点，对愿意从事烘焙行业的人员进行系统的培训。